El jamón ibérico de Jabugo

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Sierra de Aracena Huelva España – Primera parte

 

El jamón ibérico de Jabugo, tesoro gastronómico de reconocido prestigio a nivel mundial, encuentra en el municipio de Jabugo y su entorno, situado en el corazón del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, un enclave único.

Este privilegiado emplazamiento aporta a las piezas el aroma y sabor de las dehesas de la Sierra de Huelva, y un microclima singular e indispensable para la perfecta curación natural del jamón ibérico en nuestras bodegas.

Es por tanto, este último factor, el elemento clave y diferenciador, que ha elevado al jamón ibérico de Jabugo a la categoría de delicatessen. De producto exquisito, único en el mundo, por su aroma, sabor y por todos sus nutrientes. Un tesoro de la gastronomía con la nobleza y el prestigio de una tradición perpetuada desde siglos por los maestros jamoneros de Jabugo, y que desde Encina de Jabugo, pretendemos conservar y llevar a su mesa.

La sabia combinación de los siguientes factores da lugar a un producto sublime.
Cerdos ibéricos puros: raza autóctona de Jabugo
Crianza en libertad y alimentación en montanera (bellotas)
Elaboración artesanal
Clima único de Jabugo


Sierra de Aracena Huelva España – Segunda parte

ELABORACIÓN

Cuando los cerdos llegan a los mataderos, se someten a un tiempo de reposo no inferior a veinticuatro horas.
Tras el sacrifico, controlado por la D.O. «Jamón de Huelva » , en los meses invernales, entre Diciembre y Marzo, los perniles , perfectamente desangrados y sometidos al oreo, inician su proceso de elaboración lenta .
Un día de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser el tiempo aproximado al que se suelen someter las piezas de la D.O. «Jamón de Huelva » , que variará en función del peso, grado de pureza y tipo de alimentación de los cerdos.

Durante treinta o sesenta días, los jamones permanecen en cámaras a temperatura (3-7ºC) y humedad relativa (70-90%) controladas, con el objeto de que eliminen lentamente su humedad superficial y se alcance una correcta difusión de la sal en la pieza.

Acto seguido pasan a secaderos naturales situados en la parte superior de los edificios industriales, donde los jamones se someten al proceso denominado «sudado», por una fusión progresiva de su grasa interfibrilar.


CURACIÓN

Todo consiste en olvidarse del tiempo. No valen las prisas ni las maduraciones forzadas. Es importantísimo que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud, de forma gradual y controlando la temperatura. Cerrando puertas o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo el «oro graso» de cualquier sobresalto térmico.

Llegada la proximidad de los meses de verano la exudación de los jamones se torna tumultuosa. El chorreo de grasa es mucho más acusado. Durante ese período los cambios de temperatura resultan fundamentales. Al «sudado» de grasa diurna sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos comienzan a aflorar paulatinamente. Los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia entre los paquetes musculares magros.

La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los auténticos rasgos de identidad de los jamones ibérico. En el perfil de los jamones ibéricos de la sierra de Huelva predomina:
La longitud sobre la anchura
La cara externa presenta el cuero cortado en forma de uve
El costado contrario aparece recubierto por una gruesa capa adiposa, brillante , salpicada por la inevitable flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento y característico proceso de maduración en bodega.


Sierra de Aracena Huelva España – Tercera parte

CARACTERISTICAS DEL JAMÓN DE HUELVA


La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos. En el perfil de los jamones ibéricos de la sierra de Huelva predomina la longitud sobre la anchura.
La cara externa presenta el cuero cortado en forma de uve, mientras que el costado contrario aparece recubierto por una gruesa capa adiposa, brillante, salpicada por la inevitable flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento y característico proceso de maduración en bodega.


El CORTE
La apertura de una pieza de la D.O. «Jamón de Huelva» constituye un rito sacramental, casi litúrgico. Su degustación proporciona ese tipo de placeres que exigen cuidar todos los detalles.
El ritual de una correcta degustación presupone efectuar un corte correcto. Cortado a mano, según mandan los cánones, o a máquina , lo importante es obtener lonchas finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca esparciendo todo su aroma y sabor .

Pese a la belleza que comporta el corte manual artesano, con ambos procedimientos cuchillo o máquina un buen jamón ibérico puede resultar igualmente suculento. Un jamón de esta procedencia no debe comerse recién salido de la bodega. Es preciso que se atempere durante un par de días.


SU CARNE

La carne untuosa y fragante de cualquier jamón de cerdo ibérico, que luzca el marchamo de la Denominación de Origen «Jamón de Huelva», resbala en la boca dejando tras de sí aromas exquisitos. Las piezas amparadas por esta Denominación (jamones y paletas) presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y añejamiento.

Además, brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas , alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza Ibérica propios de la zona. Son piezas en las que la grasa, mucho más acusada que en otras razas porcinas, determina su riqueza en fragancias, únicas en el mundo. Sin esas infiltraciones intramusculares, que cuando están bien distribuidas se asemejan a las vetas del mármol más fino, su carne no alcanzaría rango de auténtica delicia.


CALIDAD DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Tres parámetros garantizan la calidad de los jamones y paletas amparados por la D.O. «Jamón de Huelva «: el sabor, el punto de sal y el grado de añejamiento. La vejez es un factor que posee una importancia decisiva. Igual que los vinos, los jamones de cerdo ibérico atraviesan un período óptimo, en el que se encuentran en condiciones perfectas para ser consumidos. Igual que sucede con los grandes vinos de reserva, detrás de los jamones ibéricos de la D.O. «Jamón de Huelva «, subyace todo un laberinto de matices y sutilezas , lo que hace grande este producto único y singular ofrecido desde el corazón de la Sierra de Huelva

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