¿Cómo se elaboran los quesos de Cantabria – España?

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Primera parte

 

El Queso Nata de Cantabria es un queso hecho con leche entera de vaca de raza frisona, que se realiza en Cantabria, (España). Es un queso con denominación de origen protegida. Anteriormente era conocido como «Queso de Cantabria».

Se trata de un queso de pasta prensada. Es graso, y contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco. Madura durante, al menos, siete días. Cada unidad pesa entre 400 y 2.800 gramos. La corteza es blanda, de color hueso. La pasta también tiene color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. El cuajo procede de terneros lechales de las propias vacas “Pintas de Cantabria”. La primera noticia sobre el queso de Cantabria está en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, allá por el año 962.

El usar queso como sustitutivo de moneda fue una práctica corriente en esta época para efectuar ventas en que se hacia un trueque de unas cosas por otras. En cuanto a la aparición de noticias del queso de la Montaña en la literatura, también es muy antigua, y Rodrigo de Reinosa alude en varios versos al queso refiriéndose al recental (reciente) y distinguiendo el peguial, el requesón e incluso nombra la famosa quesada de Pas, que hoy en día sigue siendo un producto de prestigio. Las dos zonas históricas más importantes en cuanto se refiere a fabricación de queso, Liébana y villas pasiegas, en la actualidad fabrican poco y solamente producen algunos artesanos que continúan la tradición quesera, pero sin fábricas organizadas. Por el contrario, en otros puntos de la región hay una floreciente industria lechera y quesera. Cabe destacar que en la actualidad, en América, hay cántabros con fábricas importantes de queso con fabricación de tipos similares a los de la Montaña.

Segunda parte

Los quesos de la región cántabra son muy numerosos y se pueden clasificar (en relación con la leche animal que sirve para fabricarlos) en: quesos de vaca, oveja y cabra. Se dice leche del ganado aludiendo a la que dispone el ganadero en su explotación cuando se elabora el queso con leche de mezcla, de lo que el ejemplo más conocido es el queso picón. Debido a su prestigio tradicional, se empezó a gestionar las denominaciones de origen para el queso de Cantabria.

Tercera parte

El ‘Queso de Cantabria’ es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

Peso: entre 400 y 2.800 gramos por unidad.

Corteza: color hueso y blanda.

Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa.

Aroma y sabor: característicos

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