{"id":816,"date":"2010-02-23T11:56:04","date_gmt":"2010-02-23T17:56:04","guid":{"rendered":"http:\/\/bionutrixcostarica.com\/blog\/?p=816"},"modified":"2017-04-27T13:55:48","modified_gmt":"2017-04-27T19:55:48","slug":"el-jamon-iberico-de-jabugo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bionutrixcostarica.com\/blog\/el-jamon-iberico-de-jabugo\/","title":{"rendered":"El jam\u00f3n ib\u00e9rico de Jabugo"},"content":{"rendered":"

Sierra de Aracena Huelva Espa\u00f1a – Primera parte<\/strong><\/span><\/h2>\n

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El jam\u00f3n ib\u00e9rico de Jabugo, tesoro gastron\u00f3mico de reconocido prestigio a nivel mundial, encuentra en el municipio de Jabugo y su entorno, situado en el coraz\u00f3n del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, un enclave \u00fanico.<\/span><\/p>\n

Este privilegiado emplazamiento aporta a las piezas el aroma y sabor de las dehesas de la Sierra de Huelva, y un microclima singular e indispensable para la perfecta curaci\u00f3n natural del jam\u00f3n ib\u00e9rico en nuestras bodegas.<\/span><\/p>\n

Es por tanto, este \u00faltimo factor, el elemento clave y diferenciador, que ha elevado al jam\u00f3n ib\u00e9rico de Jabugo a la categor\u00eda de delicatessen. De producto exquisito, \u00fanico en el mundo, por su aroma, sabor y por todos sus nutrientes. Un tesoro de la gastronom\u00eda con la nobleza y el prestigio de una tradici\u00f3n perpetuada desde siglos por los maestros jamoneros de Jabugo, y que desde Encina de Jabugo, pretendemos conservar y llevar a su mesa.<\/span><\/p>\n

La sabia combinaci\u00f3n de los siguientes factores da lugar a un producto sublime.
\nCerdos ib\u00e9ricos puros: raza aut\u00f3ctona de Jabugo
\nCrianza en libertad y alimentaci\u00f3n en montanera (bellotas)
\nElaboraci\u00f3n artesanal
\nClima \u00fanico de Jabugo<\/span><\/p>\n


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Sierra de Aracena Huelva Espa\u00f1a – Segunda parte<\/strong><\/strong><\/span><\/h2>\n

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ELABORACI\u00d3N<\/span><\/p>\n

Cuando los cerdos llegan a los mataderos, se someten a un tiempo de reposo no inferior a veinticuatro horas.
\nTras el sacrifico, controlado por la D.O. \u00abJam\u00f3n de Huelva \u00bb , en los meses invernales, entre Diciembre y Marzo, los perniles , perfectamente desangrados y sometidos al oreo, inician su proceso de elaboraci\u00f3n lenta .
\nUn d\u00eda de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser el tiempo aproximado al que se suelen someter las piezas de la D.O. \u00abJam\u00f3n de Huelva \u00bb , que variar\u00e1 en funci\u00f3n del peso, grado de pureza y tipo de alimentaci\u00f3n de los cerdos.<\/span><\/p>\n

Durante treinta o sesenta d\u00edas, los jamones permanecen en c\u00e1maras a temperatura (3-7\u00baC) y humedad relativa (70-90%) controladas, con el objeto de que eliminen lentamente su humedad superficial y se alcance una correcta difusi\u00f3n de la sal en la pieza.<\/span><\/p>\n

Acto seguido pasan a secaderos naturales situados en la parte superior de los edificios industriales, donde los jamones se someten al proceso denominado \u00absudado\u00bb, por una fusi\u00f3n progresiva de su grasa interfibrilar.<\/span><\/p>\n


\nCURACI\u00d3N<\/span><\/p>\n

Todo consiste en olvidarse del tiempo. No valen las prisas ni las maduraciones forzadas. Es important\u00edsimo que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud, de forma gradual y controlando la temperatura. Cerrando puertas o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo el \u00aboro graso\u00bb de cualquier sobresalto t\u00e9rmico.<\/span><\/p>\n

Llegada la proximidad de los meses de verano la exudaci\u00f3n de los jamones se torna tumultuosa. El chorreo de grasa es mucho m\u00e1s acusado. Durante ese per\u00edodo los cambios de temperatura resultan fundamentales. Al \u00absudado\u00bb de grasa diurna sigue una concentraci\u00f3n y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos comienzan a aflorar paulatinamente. Los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia entre los paquetes musculares magros.<\/span><\/p>\n

La estrechez de la ca\u00f1a, el color de la u\u00f1a y lo estilizado de su silueta son los aut\u00e9nticos rasgos de identidad de los jamones ib\u00e9rico. En el perfil de los jamones ib\u00e9ricos de la sierra de Huelva predomina:
\nLa longitud sobre la anchura
\nLa cara externa presenta el cuero cortado en forma de uve
\nEl costado contrario aparece recubierto por una gruesa capa adiposa, brillante , salpicada por la inevitable flora mic\u00f3tica, blanca o gris azulada, rasgo inequ\u00edvoco de su lento y caracter\u00edstico proceso de maduraci\u00f3n en bodega.<\/span><\/p>\n


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Sierra de Aracena Huelva Espa\u00f1a – Tercera parte<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/span><\/h2>\n

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CARACTERISTICAS DEL JAM\u00d3N DE HUELVA<\/span><\/p>\n


\nLa estrechez de la ca\u00f1a, el color de la u\u00f1a y lo estilizado de su silueta son los aut\u00e9nticos rasgos de identidad de los jamones ib\u00e9ricos. En el perfil de los jamones ib\u00e9ricos de la sierra de Huelva predomina la longitud sobre la anchura.
\nLa cara externa presenta el cuero cortado en forma de uve, mientras que el costado contrario aparece recubierto por una gruesa capa adiposa, brillante, salpicada por la inevitable flora mic\u00f3tica, blanca o gris azulada, rasgo inequ\u00edvoco de su lento y caracter\u00edstico proceso de maduraci\u00f3n en bodega.<\/span><\/p>\n


\nEl CORTE
\n<\/span>La apertura de una pieza de la D.O. \u00abJam\u00f3n de Huelva\u00bb constituye un rito sacramental, casi lit\u00fargico. Su degustaci\u00f3n proporciona ese tipo de placeres que exigen cuidar todos los detalles.
\nEl ritual de una correcta degustaci\u00f3n presupone efectuar un corte correcto. Cortado a mano, seg\u00fan mandan los c\u00e1nones, o a m\u00e1quina , lo importante es obtener lonchas finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca esparciendo todo su aroma y sabor .<\/span><\/p>\n

Pese a la belleza que comporta el corte manual artesano, con ambos procedimientos cuchillo o m\u00e1quina un buen jam\u00f3n ib\u00e9rico puede resultar igualmente suculento. Un jam\u00f3n de esta procedencia no debe comerse reci\u00e9n salido de la bodega. Es preciso que se atempere durante un par de d\u00edas.<\/span><\/p>\n


\nSU CARNE<\/span><\/p>\n

La carne untuosa y fragante de cualquier jam\u00f3n de cerdo ib\u00e9rico, que luzca el marchamo de la Denominaci\u00f3n de Origen \u00abJam\u00f3n de Huelva\u00bb, resbala en la boca dejando tras de s\u00ed aromas exquisitos. Las piezas amparadas por esta Denominaci\u00f3n (jamones y paletas) presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluct\u00faa entre el rosa y el rojo p\u00farpura, seg\u00fan sea su grado de curaci\u00f3n y a\u00f1ejamiento.<\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, brillantez a consecuencia del bajo punto de fusi\u00f3n de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas , alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza Ib\u00e9rica propios de la zona. Son piezas en las que la grasa, mucho m\u00e1s acusada que en otras razas porcinas, determina su riqueza en fragancias, \u00fanicas en el mundo. Sin esas infiltraciones intramusculares, que cuando est\u00e1n bien distribuidas se asemejan a las vetas del m\u00e1rmol m\u00e1s fino, su carne no alcanzar\u00eda rango de aut\u00e9ntica delicia.<\/span><\/p>\n


\nCALIDAD DE DENOMINACI\u00d3N DE ORIGEN<\/span><\/p>\n

Tres par\u00e1metros garantizan la calidad de los jamones y paletas amparados por la D.O. \u00abJam\u00f3n de Huelva \u00ab: el sabor, el punto de sal y el grado de a\u00f1ejamiento. La vejez es un factor que posee una importancia decisiva. Igual que los vinos, los jamones de cerdo ib\u00e9rico atraviesan un per\u00edodo \u00f3ptimo, en el que se encuentran en condiciones perfectas para ser consumidos. Igual que sucede con los grandes vinos de reserva, detr\u00e1s de los jamones ib\u00e9ricos de la D.O. \u00abJam\u00f3n de Huelva \u00ab, subyace todo un laberinto de matices y sutilezas , lo que hace grande este producto \u00fanico y singular ofrecido desde el coraz\u00f3n de la Sierra de Huelva<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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